水のおいしい活用術編

軟水,硬水

    ・安心できるお水とウォーターサーバーの情報サイトへようこそ♪
    ・安心なミネラルウォーターで健康促進と腸内環境の改善には
     ウォーターサーバーは欠かせない!

続、軟水・硬水

軟水,硬水

 

 

よく和食には軟水が最適だと言われてますが、

 

 

 

 

 では和食の基本といえば「出汁(だし)」ですが、主な出汁は、かつお節と昆布が思い描かれます。日本の水が軟水である事からも分かるように、どちらの出汁をとるにも軟水が適しています。

 

 

なぜ硬水だとダメ?


水中にミネラル成分が もうすでにたくさん溶込んでいるワケですから、かつお節や昆布の持つ旨味成分が溶け出しにくいのはもちろんで、マグネシウム・カルシウムが旨味成分と結合して、アクになってしまうのです。

関東地方と関西地方では、
ダシの味が違いますが、関西ダシの特徴は、やはり昆布ベースの繊細で澄んだダシですね。 又一方で関東ダシの特徴は、かつお節ベースの色の濃いダシです。 この違いは単なる味の好みというだけでなくて、ウォーター、そうお水の違いが関係している様なのです。

軟水,硬水

どちらも軟水なのですが、古くからある井戸の水を調べると関西地方の方が比較的硬度が低い様なのですが。
 昆布をミネラル分が多い水の中に入れると、細胞壁がかたくなり、充分に旨味を引き出すことができないのです。

 

一方かつお節は、関東と関西の水の硬度差では、それほどダシの抽出に影響しません。

 

つまりこの答えは

関東の水だと昆布から最高の出汁をとる事ができない為に、旨味(うまみ)がしっかりと出るかつお節に頼ったのでなないしょうか。

 

そしておいしいご飯を炊くなら軟水が最適だと言われています。
おいしくご飯を炊くコツは、火加減はもちろんですが、むしろ米の洗い方や炊く前にどのぐらい水に浸すか?などが重要となるようですね。

 

つまり、乾燥した米が急速に水分を吸い、熱が加わる事で美味しく変化するのですから、いかにお水が重要なのかが想像出来ます。 

コレを知っているのと知らないのでは、かなりの違いが出るのでは?

 

 

軟水,硬水

ポイント1

お米の味を最大限に引き出すことができるのが、硬度の低い「軟水」でふっくらとやわらかく炊きあがります。

 

ポイント2

はんたいに硬度の高いお水でご飯を炊くと、カルシウムが食物繊維を硬くしてしまう為に、粘りけがなくなり、パサついたご飯になってしまうのです。
だからご飯をふっくらと炊きあげたいのなら「軟水」を、逆にチャーハンやパエリアなどをする時は、少し硬度の高いお水(約80~120程度)でと使い分けると良いと考えられます。

 

ポイント3

日本の水の平均的な硬度は60mg/lと言われています。
スペイン、中国の水道水は、日本よりも硬度が高いところが多いようで、つまり昔から水に合った調理法が発達してきたわけなのです。

 

ポイント4

そして野菜は軟水、肉は硬水で調理したいです。
お野菜でお水を使う料理といえば煮物・スープなどですが、軟水だと野菜への水分の浸透が良く、やわらかく仕上がります。

 

ポイント5

硬度が高いと、カルシウムが食物繊維を硬くしたり、アクが出やすくなるので※1根葉類のアクを除きたい場合や、煮崩れさせたくない時などにはよい。

 

ポイント6

肉の場合カルシウムが肉を硬くする成分と結合して、アクとなって出てくれるので、かための肉をじっくりと煮込んだりお肉で出汁をとる場合には硬水が適しています。

 

 

※1根葉類とは
大根、玉葱、人参、レンコン、いも類

軟水,硬水

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

>>次のからだにいいお水へ

 

軟水,硬水

 

 


らくらく交換のコスモウォーター アクアクララ☆ 早見優の・仙寿の水 デザインのフレシャス TOPページ